內(nèi)容簡介
《美食真相：恰到好處的科學(xué)料理(第2版)》是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路，從內(nèi)到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕后的科學(xué)常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，進而激發(fā)出自己的才情和創(chuàng)造力，做出愉人悅己的營養(yǎng)美食。
《美食真相：恰到好處的科學(xué)料理(第2版)》適合任何一個對美食及其幕后機理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁并癡迷于料理和營養(yǎng)的所有愛好者。前言
沒準(zhǔn)兒您就是極客，只是自己還不曉得罷了。
您是否癡迷于探究世界運作的機理？是否極其享受解密的樂趣？要是這樣，您還真當(dāng)?shù)闷疬@個頭銜。極客們寧愿擺弄那些塞滿廚房用具或自行車零件的工具箱，隨心所欲地折騰，也不愿意有誰指手畫腳，告訴他應(yīng)該怎么做。行行出極客，政治、體育……當(dāng)然少不了科技界人士。我這么定義極客，也許會把人看得一頭霧水，不過沒關(guān)系，就下廚房這件事而言，只要有智慧和好奇心等加持，保管您能在廚房這個小天地里發(fā)現(xiàn)一個新的大千世界。
廚房是個妙趣橫生又帶點兒挑戰(zhàn)的地方。當(dāng)年我的物理學(xué)家老爸教我做煎餅，這是我對烹飪最早的記憶。在我的成長歲月里，美食一直扮演著家庭紐帶的重要作用，比如星期天足球賽時吃的燒烤漢堡、感恩節(jié)的火雞大餐等等。離家求學(xué)后，我才突然發(fā)現(xiàn)自己居然只知道吃這些！（現(xiàn)在估計更甚！）父母花那么多時間和我一起做飯一起吃，可我居然并沒有學(xué)會怎么煮雞和怎么炒菜！
那次真正的挑戰(zhàn)來臨，是我頭一回嘗試親自下廚，當(dāng)時打算做一頓記憶中的美味家常晚餐。我就只是個廚藝新手極客，不知道從哪里開始，但我保持著好奇心與開放的頭腦。功夫不負有心人，現(xiàn)在我自認為已經(jīng)是一名挺不錯的家庭廚師了，當(dāng)然，要是能在學(xué)習(xí)過程中少做些奇奇怪怪的菜更好。意大利面拌三文魚怎樣？紅酒燉雞胸肉又如何？整個過程由一次又一次的嘗試組成，更是錯誤百出。我從未享受過跟著傳統(tǒng)食譜做的樂趣，并且當(dāng)時也沒有任何食譜能夠?qū)ξ业闹庇X給出科學(xué)的解釋。在寫這本書的時候，我想的就是自己學(xué)習(xí)烹飪的情形，其樂無窮地在廚房里搗鼓，完全不受制于食譜。回憶自己開啟烹飪旅程之初，彼時我希望看到些什么呢？
大學(xué)畢業(yè)若干年后，我對做飯越來越得心應(yīng)手，于是開始為朋友們做飯，開派對，舉辦家宴來招待伙伴們。烹飪激發(fā)社交，而我的社交圈里都是些搞科學(xué)研究的極客，他們老是問“為什么”“怎么樣”之類的問題。說實話，如果沒有經(jīng)過反復(fù)試驗，這些問題還真不容易回答。通過交流對話和在線搜索，這些話題又派生出煎鍋、香料和營養(yǎng)等上千個其他的話題。正是這些更深層次的、極具挑戰(zhàn)性的問題，才揭示出對食材原料和烹飪技術(shù)的真知灼見，也不斷激發(fā)出脫離菜譜的、全新的探索美味之旅。
然后就會發(fā)生有趣的事。在我侃了一通真空烹飪之后（見第325頁），有人問我是否有興趣寫一本關(guān)于烹飪的書。“當(dāng)然，”我說，“這能難到哪里去？”其實那些回答“不”的人當(dāng)時比我懂得更多，并且正如我所說，我覺得自己現(xiàn)在知道的反而更少。于是，我后來花了大量時間在我認為有趣、有用和有意思的烹飪知識上，所花的時間也許超乎您的想象，但我覺得它們既能夠激勵烹飪新手，同樣也能夠?qū)I(yè)人士提供幫助。這才有了現(xiàn)在您正在讀的這本書。
無論是哪種類型的極客，只要帶著好奇心走入廚房，您一定能夠成功。當(dāng)您翻開這本書時，請不要拘泥于順序。（誰說非得先看第1章？）整本書中散布著許多食譜和實驗，還有大量對科學(xué)家、研究人員和廚師的訪談。只要您感興趣，隨便翻到哪里，都會有收獲！以下是一份簡短的指南，可以幫助您以合適的方式打開本書。
廚房新人？
拾掇拾掇您的$favorite_beverage（代碼，意為“最喜歡的飲料”），我敢打賭讀者當(dāng)中肯定潛伏有編程高手！乖乖地從第1章開始吧，并給自己留出足夠的時間。（言下之意，對自己寬容些）
想要了解關(guān)于烹飪的科學(xué)知識？
可以直接跳到第2章。如果您已經(jīng)躍躍欲試，那就參考一下“極客實驗活動一覽”，找些靈感。本書第1版上市之后，很多老師和家長都建議我舉辦一些與此相關(guān)的活動供初學(xué)者參加。鑒于他們也在如此努力地閱讀學(xué)習(xí)，因此在第2版中我加入了一些活動作為極客實驗。在前面還列出了研究人員和科學(xué)家訪談清單。就我個人而言，這些采訪是我自己最喜愛的內(nèi)容。
就是想自己做做飯？
第v頁是食譜索引，請仔細閱讀，然后直接翻到喜歡的食譜。我之所以在本書中列入了這些食譜，是想通過它們將一些科學(xué)概念與現(xiàn)實應(yīng)用聯(lián)系起來。其中絕大多數(shù)都是美味料理，一般可供二至四人食用，不過也許需要您根據(jù)實際情況進行調(diào)整和計劃。選擇這些的目的還在于讓它們扮演有機組成部分的角色，而不是傳統(tǒng)而孤立的食譜，通過適應(yīng)和修改，您可以用它們做出饕餮大餐。
無論從哪里開始，我都強烈建議在頁面空白處或在便條紙上涂涂寫寫。這些可以在您下次使用食譜時提醒您哪些地方需要修改。圈出您想重新來過的部分。寫下讓您感到困惑或懷疑的。當(dāng)我用科學(xué)家的態(tài)度來對待烹飪，大膽探索并提出想法和進行測試，我學(xué)到的知識最多，收獲的樂趣最多。您也應(yīng)該這么做，放手去做實驗！
我的第一本食譜，大約成書于1984年。
如果對書中的某些內(nèi)容有任何疑問或想法，或是發(fā)現(xiàn)有印刷錯誤，請訪問http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org，給我發(fā)消息。我非常樂于傾聽您的聲音，這將幫助我走得更遠。
目錄
前言 1
1. 你好，廚房! 5
像極客那樣思考 6
知道自己屬于哪種類型 8
字里行間讀食譜 11
廚房恐懼癥 14
食譜簡史 18
不要迷信食譜 21
廚房整理術(shù) 26
一個人的晚宴 28
晚餐派對的力量 30
廚房基本裝備 34
2. 味道、氣味和風(fēng)味 55
味道+氣味=風(fēng)味 56
味道，味覺 58
味道組合的靈感 84
氣味，嗅覺 89
風(fēng)味是什么？ 98
美食真相靈感從探索中來 103
時令下的靈感 112
計算機輔助風(fēng)味靈感設(shè)計 125
3. 時間與溫度 135
熟度 = 時間 * 溫度 136
85°F / 30°C：脂肪的平均熔點 148
104–122°F / 40–50°C：魚和肉類的蛋白質(zhì)開始變性 162
140°F / 60°C：危險區(qū)域的終點 170
41°F / 61°C：雞蛋開始凝固 187
154°F / 68°C：膠原蛋白（I型）變性 195
158℉/ 70°C：植物淀粉分解 205
310°F / 154°C：美拉德反應(yīng)變得明顯 213
356°F / 180°C：糖開始出現(xiàn)明顯的焦化 221
4. 空氣與水 235
空氣、熱空氣以及蒸汽的威力 236
水的化學(xué)常識及其對烘焙過程的影響 240
選對面粉 246
烘焙中的容錯性 258
酵母 262
細菌 272
小蘇打 273
泡打粉 286
蛋白 289
蛋黃 297
打發(fā)奶油 300
5. 硬件之樂 305
高壓烹飪 306
一些低壓烹飪小竅門 317
真空烹飪：低溫水煮 320
制作模具 340
液體分離 347
用液氮和干冰冷卻 361
高溫烹飪 367
6. 有趣的化學(xué) 375
食品添加劑 376
混合物和膠體 379
防腐劑 382
調(diào)味劑 397
增稠劑 408
膠凝劑 418
乳化劑 429
酶 432
后記 如何成為更聰明的極客 441
附錄 為食物過敏的人做飯 445
譯者后記：真水有香 451
